[스크랩] 원기 돋우는 전통 보양식

원기 돋우는 전통 보양식

에쎈|

푹푹 찌는 무더운 날씨 탓에 기력이 빠질 때는 잘 먹는 것만큼 좋은 것이 없다. 허해진 몸을 보하는 제철 재료로 만들어 갈증 해소와 기력 회복에 도움 주는 전통 보양식.

오미갈수는 곶감쌈, 생난, 호두강정 등과 함께 곁들여 손님이 왔을 때 후식 상을 차려내도 좋다. 곶감쌈은 껍질을 벗겨 따뜻한 물에 불린 호두를 씨를 뺀 곶감에 넣고 말아서 썰어낸다. 생난은 생강을 갈아 졸여서 잣가루를 묻힌 것이다. 생강은 껍질을 벗겨 얇게 저민 다음 믹서에 물을 넣고 곱게 갈아 생강건지를 걸러내 꿀, 조청을 넣고 조린다. 조린 생강은 식힌 다음 삼각뿔이나 생강 모양으로 빚어 잣가루를 묻힌다. 호두튀김은 껍질을 벗긴 호두는 설탕시럽에 한번 담갔다가 튀김 기름에 튀겨낸다.

"갈수는 목이 마를 때 먹는 물을 말하며, 농축된 과일즙에 한약재, 곡물 등을 넣고 꿀물에 달여 마시는 음료다. 오미갈수는 오미자를 우린 물에 콩물을 섞고 차게 마시는 것으로 새콤달콤하면서 구수한 맛이 갈증 해소에 탁월한 전통 음료다. 오미자 우린 물에 보리쌀을 쪄서 넣으면 보리수단, 녹두녹말을 수란처럼 물에 익혀 채 썰어 넣으면 창면이라고 한다."

◆ 오미갈수

조리시간:40min(오미자 우리는 시간 제외) / 재료분량:10컵 / 난이도:중

재료:오미자·설탕·꿀 1컵씩, 물 10컵

콩물:흰 콩 1컵, 물 2½컵

1. 오미자는 물에 씻어 건진다. 흰 콩은 깨끗이 씻어 분량의 물에 담가 불린다.
2. 물은 팔팔 끓였다가 식혀 오미자를 넣고 17~18시간 우린다.
3. 콩 불린 물과 함께 흰 콩을 믹서에 넣고 곱게 간다.
4. 냄비에 오미자즙과 콩물을 넣고 끓이다가 설탕을 넣고 다시 끓인다.
5. 마지막으로 꿀을 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 차게 식혀 마신다.

"가지는 여름을 대표하는 채소 중 하나로 비타민과 미네랄이 풍부하고 수분이 많아 몸을 차갑게 하는 성질이 있어 여름철 더위에 더할 나위 없이 좋다. 가지선은 가지를 토막내 칼집을 넣어 사이사이 소를 채우고 쪄낸 음식이다. 소는 쇠고기와 당근, 오이, 버섯 등 다양한 재료로 만드는데, 양념할 때는 간을 넉넉하게 해야 주재료인 가지에 양념이 충분히 배어 맛이 좋아진다."

◆ 가지선

조리시간:1hr / 재료분량:4인분 / 난이도:상

재료:가지 800g, 당근·오이 150g씩, 쇠고기 100g, 표고버섯 10g, 달걀 2개, 소금 2큰술, 녹두녹말·겨자즙 약간씩

쇠고기양념:간장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·설탕·참기름 2작은술씩, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

표고버섯양념:다진 파 ½큰술, 다진 마늘·깨소금·참기름 2작은술씩, 간장 1작은술

1. 가지는 반으로 갈라 5cm 길이로 자른 다음 칼집을 어슷하게 3번 넣고 옅은 소금물에 담갔다가 꺼내 마른행주로 물기를 닦는다.
2. 쇠고기는 가늘게 채 썰어 분량의 양념으로 버무린 다음 팬에 달달 볶는다.
3. 당근은 가늘게 채 썰어 볶는다. 오이는 껍질만 가늘게 채 썰어 소금에 잠깐 절였다가 물기를 꼭 짜서 볶는다.
4. 표고버섯은 물에 불려 깨끗이 손질한 다음 채 썰어 다진 파, 다진 마늘을 넣고 볶는다.
5. 달걀은 황백으로 지단을 부친 다음 채 썬다.
6. 준비한 소 재료를 고루 섞어 가지의 칼집 사이에 채워 넣는다. 소 재료를 섞지 않고 칼집 사이에 각각의 재료를 따로 넣어도 된다.
7. 녹두녹말을 입힌 다음 김이 오른 찜기에 살짝 찐다. 겨자즙이나 초간장과 곁들여 낸다.

"쪽장과는 임금이 먹던 궁중장아찌 중 하나로 오랫동안 간장에 담가두는 일반 장아찌와 달리 간장에 살짝 절여 양념한 쇠고기와 채소를 함께 볶은 것을 말한다. 짭조름해서 입맛 없는 여름철 밥반찬으로 제격이다."

◆ 쪽장과

조리시간:20분(채소 절이는 시간 제외) / 재료분량:4인분 / 난이도:중

재료:무·오이·당근 150g씩, 쇠고기·양파 100g씩, 진간장(절임용) ½컵, 진간장(조림용)·설탕 1큰술씩, 홍고추 20g, 마늘·생강 10g씩

쇠고기양념장:간장·설탕 1큰술씩, 다진 파·다진 마늘·참기름·깨소금 2작은술씩

1. 무, 오이, 당근, 양파는 2×1.5cm, 두께 0.5cm 크기로 썬다.
2. 손질한 채소에 절임용 진간장을 붓고 절인 다음 간장물을 들였다가 건진다.
3. 쇠고기는 채 썰어 분량의 재료로 양념한 다음 팬에 볶다가 절인 채소와 진간장, 설탕, 저민 생강과 마늘을 넣고 조린다.
4. 그릇에 담고 채 썬 홍고추를 얹어 낸다.

"임자수탕은 궁중의 보신 냉국으로 닭고기는 삶아 차게 식히고 국물에 깨를 갈아 고기완자, 지단, 오이, 표고버섯 등과 함께 넣어 만든 깻국이다. 여기에 삶은 전복이나 불린 해삼을 얇게 저며 넣기도 한다. 여름을 대표하는 삼계탕도 좋지만 무더위가 지속되는 한여름에는 시원하게 먹을 수 있는 임자수탕으로 입맛을 살리고 원기를 회복하는 것도 좋은 방법이다."

◆ 임자수탕

조리시간:2hrs / 재료분량:4인분 / 난이도:상

재료:닭고기 800g(중간 크기) 1마리, 참깨 1컵, 잣 ½컵, 달걀 2개, 배 1개, 오이 150g, 불린 표고버섯 15g, 대파 1대, 생강 1톨, 쇠고기완자 적당량, 소금 1큰술, 물 9컵

닭고양념:간장·깨소금 1큰술씩, 생강즙 2작은술, 다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루 ½작은술

1. 닭고기는 깨끗이 손질하여 찬물에 담가 피를 빼고 씻어 건진다.
2. 냄비에 닭고기가 잠길 정도로 물을 붓고 닭고기, 생강, 파를 넣어 삶는다.
3. 삶은 닭고기는 껍질을 벗기고 살만 발라 납작하게 썰어 분량의 양념에 무친다.
4. 닭고기 삶은 물은 기름을 걸러 8~9컵 분량으로 준비한다.
5. 참깨는 물을 조금 부어 으깬 다음 씻어 껍질을 벗기고 솥에 한지를 깔고 살짝 볶는다.
6. 볶은 참깨는 믹서에 넣고 잣과 함께 닭고기 삶은 물을 부어가면서 곱게 갈아 체에 밭쳐 깻국을 만들어 소금으로 간한 뒤 냉장고에 넣어 차게 만든다.
7. 오이는 도톰하게 벗긴 껍질을 마름모꼴이나 사각형으로 썰어 소금에 절였다가 물기를 짜서 볶는다.
8. 표고버섯은 손질하여 오이와 같은 크기로 썰어 살짝 볶고, 배도 같은 모양으로 썬다.
9. 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 마름모꼴이나 사각형으로 썬다.
10. 고명으로 쓸 재료만 남기고 모두 그릇에 담아 깻국을 붓고 고명과 쇠고기완자, 잣을 얹어낸다.

◆ 쇠고기 완자

재료:쇠고기(살코기) 100g, 두부 50g, 밀가루 ½컵, 달걀 1개 양념 간장·참기름 2작은술씩, 다진 파·다진 마늘·설탕·깨소금 1작은술씩, 후춧가루 약간

1. 쇠고기는 곱게 다지고 두부는 꼭 짜서 볼에 넣고 분량의 양념 재료를 모두 넣어 양념한다.

2. 쇠고기와 두부를 섞어 반죽해 지름 0.8cm 정도로 완자를 빚어 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 팬에 굴리면서 지진다.

"무더위에 늘어진 기력을 보완하는 데는 돼지고기만 한 것도 없다. 찬 성질을 가지고 있어 열을 내려주고, 비타민 B₁이 풍부해 탄수화물, 단백질, 지방 등의 3대 영양소가 에너지로 전환되는 것을 도와 피로를 풀어주고 기력을 보충해준다. 굽거나 튀기는 것보다 삶아서 보쌈으로 먹는 것이 좋은데, 통삼겹살을 보쌈처럼 삶거나 찐 다음 썰어 양념에 재워 한 번 더 구워내면 불필요한 기름기를 제거해 더 건강하게 먹을 수 있고 매콤한 양념이 입맛을 돋운다. 통삼겹살을 삶을 때 된장, 간장, 셀러리를 함께 넣어도 좋다."

◆ 통삼겹살양념구이

조리시간:1hrs / 재료분량:4인분 / 난이도:중

재료:통삼겹살 600g, 생강즙 1큰술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간

양념장:간장 2큰술, 다진 파·다진 마늘·깨소금·청주·설탕·고춧가루·생강즙 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 고추장 약간

1. 통삼겹살은 생강즙, 소금, 후춧가루를 뿌린 다음 김이 오른 찜통에 넣고 찐다.
2. 찐 통삼겹살을 식혀 0.5cm 두께로 썰어 분량의 재료를 섞은 양념장에 재운다.
3. 양념에 재운 삼겹살은 모양이 변형되지 않도록 꼬치에 꿰어 팬에 구운 다음 꼬치를 빼고 접시에 담아낸다.
　

요리:박서란(foodopera 草飯 story) | 스타일링:박은정, 박주현(style mov) | 포토그래퍼:최해성 | 어시스트:강태희 | 에디터:김은희

출처 : 보좌로부터흐르는생명수

글쓴이 : 호두알 원글보기

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