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배추 10포기, 무 2개, 굵은 소금
소스재료
배추 절임 물 20ℓ, 소금 3ℓ 무 절임 굵은 소금 ½큰술, 굵은 고춧가루 ½컵 양념소 무 2개, 쪽파·갓 300g씩, 굵은 파(흰 부분) 200g, 마늘·고운 고춧가루·생굴 1컵씩, 생강·새우젓 ⅓컵씩, 굵은 고춧가루 3컵, 마른 고추 30개, 멸치액젓 1½컵, 생새우·밥 ½컵씩, 주꾸미 1컵, 설탕 2큰술, 생태살 1마리 분량, 소금 적당량
이렇게 만드세요
1. 배추 가르기
배추는 겉잎을 떼어내고 4등분하고, 작은 것은 반으로 가른다. 아래까지 칼집을 넣으면 연한 속잎이 부서지므로 뿌리 쪽에만 칼집을 넣고 손으로 쪼갠다.
2. 절이기
배추를 소금물에 담갔다가 헹군 뒤 배춧잎 사이사이에 굵은 소금을 뿌린다. 자른 면이 위로 오게 5~6시간쯤 절였다가 위아래를 바꿔 숨이 죽을 때까지 절인다.
3. 소금물 빼기
잘 절여진 배추를 찬물에 여러 번 헹궈 소금기를 깨끗이 없애고 소쿠리에 엎어 물기를 뺀다. 굵은 뿌리 부분은 말끔하게 도려내고 작은 것은 밑동을 자른다.
4. 양념소 재료 준비하기
무는 0.2cm 두께로 채 썰고, 쪽파와 갓, 미나리는 4cm 길이로 썬다. 파는 어슷 썰고 마늘과 생강, 새우젓은 다진다. 굴과 새우는 손질하고, 생태살과 주꾸미는 손질해 먹기 좋게 썬다.
5. 밥물·고춧가루 불리기
뜨거운 밥에 멸치액젓을 넣고 믹서에 곱게 간다. 마른 고추는 반으로 갈라 씨를 털어내고 미지근한 물에 불려 물을 조금 붓고 곱게 간 뒤 밥물, 고춧가루와 섞어 불려놓는다.
6. 양념소 만들기
불린 고춧가루에 무채를 넣고 버무린 다음 나머지 소 재료를 섞어 소금으로 간한다. 부족한 간은 액젓, 소금, 설탕 등으로 맞춘다. 굴은 마지막에 넣어 버무려야 모양이 망가지지 않는다.
7. 소 넣기
절인 배추의 이파리를 한두 켜씩 들추면서 사이사이에 양념소를 비벼가며 펴서 넣는다. 소를 너무 많이 넣으면 김치가 쉽게 익으므로 적당히 넣는다.
8. 담기
겉잎으로 감싼 뒤 자른 단면이 위로 향하게 김치 용기에 차곡차곡 담는다. 조금 짠 듯할 때는 큼직하게 썬 무를 남은 양념에 버무려 김치 사이사이에 박아준다.
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