간장에 절이는 법
재료와 줄기같은 것을 정리하고 깨끗이 씻어 채반에 널어 물기를 빼준다.
물기를 뺀 남방잎을 간추려 무명실같은 걸로 묶어준다.
용기에 차곡차곡 담아 주고 간장-물-설탕 1:3:1/2를 넣고 끓여 식혀 부어준다.
용기를 닫고 냉장고에 보관한다.
2~3일이 지난 후 간장을 남비에 따라 내어 팔팔 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 과정을 세번 반복한다.(간장물을 붓고 무거운 돌로 눌러 주기도 한다.)
7~10일째 되는 날 고추장과 물엿을 끓여 식힌 후
간장을 꼭짜낸 남방잎위에 그냥 붓고 꾹꾹눌러주어 냉장보관한다.
소금. 설탕. 식초에 절이는 법
재료를 깨끗이 씻어 물기를 빼고 말린 다음 항아리에 넣고 소금물. 설탕. 식초를 끓여 식힌 것을 붓고 1개월쯤 익힌다.
고추장. 된장에 절이는 법
소금에 일단 절인 재료를 물기를 꼭 짜서 꾸덕꾸덕해지면 덜어 놓은 장아찌용 고추장이나 된장에 박았다가 3개월쯤 후에 먹는다.
장아찌 담그기 전 잠깐!
1_ 장아찌를 담글 때 쓰이는 재료에 물기가 있으면 장에 하얀 이물질인 곰이 슬 수가 있고 깔끔한 맛을 내는 데도 실패하기 쉽다.
재료를 손질할 때에는 장물을 붓기 전에(또는 고추장이나 된장에 박기 전에) 물기를 완전하게 없애거나 꾸덕하게 수분을 날린 상태로 담근다.
2_ 고추장이나 된장에 담근 장아찌는 시원한 곳에 두어야 잘 익는다.
햇빛이 강한 곳에 두면 장아찌가 물컹거리게 되어 간이 잘 배지 않으므로 직사광선이 들지 않는 다용도실이나 그늘지고 통풍이 잘되는 곳이면 좋다.
3_ 간장으로 담그는 장아찌는 장물을 팔팔 끓여서 진공 상태에서 장아찌에 넣어야 재료가 무르지 않고 아삭하고, 야채의 질감이 살아 있으면서 간장의
간이 제대로 배어 더욱 맛이 있다. 또 중간중간 장물을 따라내어 한 번 더 끓인 후에 재료에 붓기를 두 번 정도 반복하여 보관해야 이물질이 생기지
도 않고 장아찌의 맛이 변하지 않는다.
재료 : 마늘, 식초, 물, 간장, 설탕, 소금
1. 뿌리와 대공 부분을 자른 다음 깨끗하게 씻어 건져 놓는다.
2. 마늘의 매운 맛을 없애주기 위해 식초 물에 20일정도 삭힌다.
3. 20일 후 식초를 약간 남기고 따라낸 다음 간장, 설탕, 소금을 마늘이 잠길 때까지 붓는다
4. 3~4일 정도 뒀다가 국물만 따라내 끓여 식힌 후에 마늘에 다시 붓는다.
5. 4)을 3~4회 정도 반복한다.
양파 장아찌
재료 : 양파, 청양고추, 홍 고추, 마른고추, 진간장
1. 양파 껍질을 벗긴 후 깨끗하게 씻어 물기를 닦는다.
2. 뚜껑이 있는 그릇에 물과 식초를 부어 양파를 넣고 3~4일 정도 둔다.
3. 식초 물을 따라버리고 말린 고추를 적당한 크기로 썬다.
4. 간장에 고추를 넣고 양파를 넣어 3~4일 냉장고에 넣어둔다.
5. 3일 후 간장만 따라 끓여준 뒤 식혀 다시 양파 그릇에 부어준다.
6. 5)의 과정을 1~2회 반복해준다.
고추 장아찌
재료 : 고추, 생강, 설탕, 소금, 물
1. 싱싱한 고추를 깨끗하게 씻는다.
2. 밀폐용기에 소금물을 붓고 고추를 담아 2주 정도 고추가 노랗게 될 때까지 삭힌다.
3. 삭힌 고추를 꺼내 물기를 제거하고 간장, 설탕, 생강을 넣어 양념장을 만든다.
4. 밀폐용기에 삭힌 고추와 양념장을 넣고 뚜껑을 덮고 2~3일 둔다.
5. 3일 후에 간장만 냄비에 따라내 팔팔 끓여주고 식힌 후에 고추에 다시 붓는다.
6. 5)의 과정을 3회 정도 반복한다.
매실 장아찌
재료 : 매실, 설탕, 간장
1. 매실을 깨끗하게 씻고 씨를 제거한다.
2. 씨를 제거한 매실에 설탕을 넣고 2개월 정도 발효시킨다.
3. 진간장을 팔팔 끓여 식혀준다.
4. 간장에 매실을 담그고 일주일 정도 둔다.
5. 일주일 후 간장을 따라내어 다시 한번 끊여서 식힌 후 붓는다.
6. 3~4월 그대로 두면 매실장아찌가 된다.
깻잎 장아찌
재료 : 깻잎, 간장, 물, 올리고당, 마늘, 양파, 생강, 청양고추, 홍 고추
1. 냄비에 간장, 물, 올리고당, 마늘, 양파, 생강, 청양고추, 홍 고추를 넣고 1시간 정도 실온에 둔다.
2. 1시간이 지난 후에 불에 올려 팔팔 끓여 식힌다.
3. 물기가 없는 그릇에 깻잎을 한 장 한 장 깔아주며 양념장을 부어준다.
4. 3일간 냉장고에 넣어둔다.
참외 장아찌
재료 : 참외, 피망, 간장, 양파
1. 깨끗하게 씻은 참외를 반으로 자르고 수저를 사용해 씨를 제거한다.
2. 양파와 피망은 깨끗하게 씻어 물기를 빼준다.
3. 간장에 설탕을 녹여 준비한다.
4. 항아리에 참외, 양파, 피망을 넣고 간장을 붓고 3일간 보관한다.
5. 4)의 과정을 3~4회 반복한다.
마늘종 장아찌
재료 : 마늘종, 간장, 물
1. 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 마늘종을 4~5cm 크기로 썰어준다.
2. 물과 간장을 3:4의 분량으로 넣고 팔팔 끓인다.
3. 용기에 마늘종을 담고 뜨거운 간장을 부어주고 밀봉한 채 3일간 보관한다.
4. 3일 후에 간장만 따라내 다시 한번 끓여 식힌 후 용기에 붓고 밀봉한다.
5. 10일 쯤 지난 후 다시 한번 4)를 반복하고 일주일 후에 마늘종이 삭으면 꺼내 먹는다.
오이 장아찌
재료 : 오이, 홍 고추, 실파, 깨소금, 고추장, 다진 마늘, 고춧가루, 참기름, 설탕
1. 소금물을 팔팔 끓여 놓고 굵은 소금으로 오이껍질을 문질러 준다.
2. 항아리에 준비한 오이를 넣고 식한 소금물을 부어준다.
3. 1주일 후 소금물을 따라내고 끓여 식힌 후에 다시 붓는다.
4. 2주 후 절인 오이를 꺼내 소쿠리에 넣고 말린 다음 고추장에 버무려 항아리에 담고 5~6개월 익힌다.
5. 식탁에 올릴 때마다 붉은 고추와 마늘, 고춧가루, 참기름, 설탕, 깨소금 등을 함께 버무려 먹으면 된다.
더덕 장아찌
재료 : 더덕, 고추장, 실파, 깨소금, 참기름, 설탕
1. 껍질 벗긴 더덕을 물에 담가 쓴 맛을 제거해준다.
2. 더덕을 반으로 갈라 밀대로 평평하게 펴주고 그대로 말린다.
3. 말린 더덕에 고추장을 바르고 용기에 담아 1개월 보관한다.
4. 실파, 깨소금, 참기름 설탕을 섞어 숙성된 더덕을 꺼내 무쳐준다.
가지 장아찌
<재료> 가지: 15개, 소금: 적량, 간장: 2컵
가지는 가늘고 작을 것으로 골라 물에씻어 꼭지를 따 놓는다. 씻은 가지는 3 - 4cm 길이로 잘라서 +자로 칼금을 내어 소금물에 절여 놓는다. 절여진 가지는 베보자기에 싸서 돌 따위의 무거운 것으로 눌러 놓아 물기를 짜낸다. 물 짠 가지를 항아리에 담고 간장을둘러 붓는다. 이 경우 마늘, 말린고추를 넣고 끓여서 식힌 간장을 부으면더 좋다. 가지장아찌가 맛이들면 그릇에 조금만꺼내어 +자로 칼금을 낸 것을 낱낱이뜯어 담고 갖은 양념으로 무쳐낸다.
감 장아찌
<재료> 감 : 20개, 고추장 : 적량
감은 단단한 것으로 선택하여 껍질을 얇게벗긴다. 감을 고추장에 박아 넣었다가 맛이 들면꺼내어 무쳐먹는다. 감장아찌를 꺼내어 적당한 크기로 썰어 넓은그릇에 담은 다음 마늘과파다진 것, 참기름으로 맛있게 무친다.통깨를 뿌려 상에 낸다.
콩잎 장아찌
<재료> 콩잎 : 600g, 간장 - 1컵, 마늘, 실파, 통깨, 실고추, 고춧가루
콩잎은 물에 깨끗이 씻어 물기를 없앤다. 간장에 고춧가루, 실고추, 통깨, 마늘, 파를 넣어 양념해 놓는다. 넓은 쟁반에 콩잎을 두 장씩 겹쳐서 펴고 양념을 발라서 항아리나 유리병에 차곡차곡 담아 놓아 맛을 들인다. 콩잎장아찌는 담근 즉시 먹어도 맛있다
고추잎 장아찌
<재료> 고추잎 : 500g, 간장 1컵
고추잎은 줄기를 떼어 버리고 잎사귀만 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐서 물기를 짠다. 데친 고추잎을 채반에 펴 놓고 그늘에 말린다. 말린 고춧잎을 항아리에 담고 위에다 파. 마늘. 생강채썬 것을 얹은 후 간장을 붓고 꼭꼭 눌러 둔다. 고춧잎에 간이 배면 조금씩 꺼내어 간장을꼭 짜고 참기름. 설탕. 깨소금으로 양념한다.
도라지 장아찌
<재료> 도라지, 고추장
(1) 도라지를 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 적당한 크기로 자른다.
-물에 반나절정도 담가두면 껍질이 잘 벗겨진다.
-도라지의 가는 뿌리는 떼낸ek.
-도라지 껍질에는 독성이 있으므로 반드시 제거한다.
(2) 굵은 천일염을 푼 물에 하루정도 절였다가 체에 건저낸다.
-도라지 특유의 아린 맛을 없앤다.
-하루에 2번정도 물을 꼭 바꿔준다.
-물이 나오면 장아찌가 질척해지므로 도라지를 꾸득하게 말린다.
-채반에 널어 표면에 수분이 없어질 정도로만 말린다.
-너무 말리면 도라지가 질겨진다.
(4) 큰그릇에 도라지, 고추장, 조청, 양파엑기스를 넣고 잘 버무린다.
-위 과정은 생략해도 된다.
(5) 깨끗이 씻어서 건조시킨 항아리 바닥에 고추장을 바른다.
(6) 도라지를 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
(7) 도라지가 보이지 않도록 고추장을 위에두껍게 덮어주고, 굵은 천일염을 뿌린다.
-고추장을 적게 넣으면 도라지에 맛이 들지 않는다.
(8) 고추장 위에 수분이 생기면, 고추장을 모두 걷어내고 다른 고추장을 보충하여 숙성시킨다.
-고추장이나 된장 장아찌류에 수분이 생기면, 덮어두었던 장을 걷어내야 상하지 않는다.
-덜어낸 장은 버리지 말고, 볶아서 사용하면 음식 맛을 살리는 좋은 양념장이 된다.
(9) 2-3개월이 지나면 맛있게 삭는다.
(10) 삭힌 장아찌를 꺼내 먹을 때는, 잘게 썰거나 가늘게 찢은 후 참기름, 깨, 다진 마늘, 식초, 물엿 등을 넣고 무쳐 먹는다.
무-무말랭이 장아찌
<재료> 무말랭이: 100g, 고춧가루: 2큰술, 간장: 1/2컵, 마늘: 5쪽, 파, 설탕: 1큰술
무말랭이는 가을에 준비한다. 무를 도톰하게 썰어 따가운 가을볕에 말려서 종이봉지에 담아 보관하였다가 필요할 때 알맞게 양을 꺼내어 먹는다.무말랭이를 물에 씻을 때 오래 담가 두지 말고 간장물에 불려야 아작아작한 씹는 맛이 있게 된다. 무말랭이에 미나리를 함께 넣고 무쳐 먹기도 한다. 무장아찌는 가을에 무를 반으로 쪼개어 볕에 4 - 5일 꾸들구들하게 말려 촉촉한 물수건으로먼지를 닦고 고추장이나 된장에 박아둔다. 필요할 때 꺼내서 잘게 썰어 무치면 맛있다.
<응용> 무장아찌를 곱게 다져서 파도 다져넣고 밀까루, 달걀, 물을 섞어 반죽한 다음 프라이팬에 반 숟갈씩 떠 놓아 부치면 맛있는 전이 된다.
장아찌간장 Tip
-간장으로 장아찌를 담고 남은 간장은 나물을 무치거나 기타 양념장에 넣거나 양파와 오이를 넣고 다시 한국식 피클을 담으면 더 깊은 맛이 난다.
-고기 먹을 때 채소 샐러드 소스로 활용하면 고기의 느끼함을 달랠 수 있다.
재료 : 양파 2~3개, 풋고추 6개정도, 간장, 식초, 설탕
매운걸 좋아하시면 풋고추 대신 청양고추를 사용하셔도 좋구요. 취향에따라 무나 오이, 마늘도 같이 넣어도 좋습니다. 1. 먼저 유리밀폐병을 깨끗이 씻어 끊는물에 잠깐 담가 소독해서 준비하세요. 전 큰병하나와 작은병하나를 만들었는데, 중간크기 양파 2개와 작은거 1개가 들어갔습니다. 2. 원하는 크기대로 양파와 풋고추를 썰어 병에 가득 담아주세요. (전 네모모양으로 했는데, 채썰어 하시면 더욱 빨리 드실수 있답니다.) 3. 야채준비가 끝나면 장아찌 소스를 간장 : 물 : 설탕 : 식초 = ( 1 : 1 : 1 : 1 )로 넣고, 저어주면서 부글부글 끊어 오르면 3분정도만 더 끊어주세요. 한 순간에 확~ 거품이 올라올수있으니 주의하시구요. <저는 한컵씩 넣었는데, 소스양이 딱 맞았습니다. ^^그리고 장아찌를 다 먹으면 소스가 남는데 그냥 버리지마시고, 다음 장아찌 만들때 같이넣어 만들면 더 좋은거 같아요.> 4. 끓어오른 뜨거운 소스를 병에 넣고, 바로 뚜껑을 닫아 밀봉해 주세요. 실온에서 소스가 식을때까지 두었다가 완전히 식으면 냉장고에 보관하시면 됩니다. 취향에 따라 1주일 이나 2주후에 드시면 됩니다. 전 일주일후에 먹는게 좋더라구요. 양파에 뜨거운 소스를 부으면 양파가 익는게 아닌가 걱정하시는 분도 계신데요. ^^ 익지않구요. 오히려 더욱 아삭하니 맛있답니다.
아직은 양파가 맵지않고, 크키도 클 때 만들어 드시면 더욱 좋은 양파 장아찌 만들어 보세요,