큼직한 설렁탕집 깍두기 만드는 방법 알려드릴께요^^
재료; 무 500g, 굵은 소금 1c, 고추가루 5큰술, 홍고추4개, 쪽파10대,
뉴슈가 약간, 다진마늘5큰술, 다진생강1/2작은술, 새우젓1큰술, 멸치액젓2큰술
** 유명 식당에서는 모두들 자신들의 노하우를 공개하지 않아요,,,
제가 아는 레시피도 재료만 알려 주었지, 분량을 공개하지 않았어요,,
그래서 제가 직접 만들어 보고 나서 맛이 든 다음 먹어 보니 어느 정도 설렁탕집의
깍두기 맛이 나더군요,,,
만드는법;
1. 무우는 큼직하게 두께 3.5cm 크기로 잘라 칼로 6등분을 한다.
무우에 칼을 너무 많이대면 무우의 단맛이 없어져 맛이 없으므로 예전 어머님들이
만들었던 방식 그대로 무우를 큼직하게 썰어야 한다.
2. 굵은 소금을 뿌려 6시간 정도 절인다.
꽃소금이나 고운소금으로 절이면 제맛이 나지 않으므로 천일염(굵은소금)을 써야 한다.
3. 소쿠리에 저린 무우를 담고 2시간 동안 물기를 쪽 뺀다.
그래야 무우가 아삭아삭하다. 물기를 덜 빼면 무우가 물렁하다.
4. 멸치젓과 새우젓을 먼저 섞어서 맛을 더 깊게 하고 젓갈의 물고추 갈은것과
고추가루를 넣고 잘 섞어서 고추가루색이 빨갛게 우러나오도록 불려 준다.
5. 3의 무우에 4의 양념을 넣고 버무려 다진마늘, 생강, 쪽파 썬 것을 넣고 뉴슈가로 맛을낸다.
**일반적으로 집에서 담그는 깍두기에는 설탕을 넣지만 음식점 깍두기에는
설탕이 끈적인다하여 뉴슈가를 사용**
6. 여러 가지 재료와 혼합한 깍두기를 식성에 맛도록 간을 본 후 상온에서 4일동안
익혀 주고 먹기 하루 전날 냉장고에 넣어 차게 해서 꺼내 먹는다.
유명한 설렁탕집인 이문설렁탕집에서는 매일매일 깍두기를 담아 5일 후에 손님상에
내놓기 때문에 맛있는 깍두기를 먹을수 있다고 합니다.
아이들도 집의 깍두기는 못먹으면서 유난히 음식점 깍두기는 잘먹죠?
아마 발효의 시기나 단맛을 내는 뉴슈가 때문일 거에요
항간에는 음식점 깍두기에 사이다를 넣고 담그다는 얘기가 있는데 제가 알아본 바에 의하면
깍두기에 사이다가 아니고 동치미에 사이다를 넣는다고 하더군요.
그리고 사이다를 깍두기에 넣으면 탄산수작용으로 인해 무우가 물러지거든요
집에서도 사이다 사용은 자제하시는 것이 좋을 듯 싶네요 ^^
뉴슈가를 사용하기가 조금 꺼려진다 싶으면 제일제당이나 대상에서 나온
설탕대용품을 넣어 보세요(제품명은 제가 생각이 안나네요)
아마 뉴슈가와 같은 맛을 내 줄 거라 생각됩니다.
맛있게 만들어 드세요^^
깍. 두 .기
무우하면 가을이지요이젠 무우가 매운맛이 전혀 없어요단맛이 아주 좋지요
♣좋은 무우 고르는법♣
*무우의 껍질이 매끄러운것
*무우머리 부분에 푸른색이 많은것푸른색이 많다는건 그만큼 달다는 말과 같답니다
여름엔 이런 푸른 부분이 없거나 적답니다*너무 굵은건 피할것
*너무 짤막한건 피할것 뿌리 부분이 적당히 길어야좋답니다
*껍질이 마른건 피하고 잎이 푸르고 적당히 붙은것
♣깍두기 맛있게 담는비법♣
깍두기를 소금물에 절여 깨끗이 씻어서
배추김치 양념과 동일하게 양념을 만들어
물기가 완전히 빠진 무우에 양념을 버무립니다
이때 간은 꼭 새우젓으로 하세요소금으로 하는것보다
맛이 더 좋고 단맛도 강하고시원한맛도 좋답니다
♣깍두기 담을시 유의 사항♣
*소금에 절일때 절대로 소금에 절이지 마세요소금물에 절이세요
우리가 생각할때 소금물에 절이면 무우의 단맛이
떨어진다고 생각하지요절대 아닙니다오히려 단맛이 더 좋아 진답니다
*소금은 꼭 간수가 잘빠진걸 쓰세요아님 무우에 쓴맛이 그대로 배인답니다
*깍두기는 네모나게 써는것보다사진처럼 써는게 더 맛있답니다
*깍두기는 꼭양념을 넉넉히 하세요
♣깍두기 맛있게 익히는 방법♣
담고 바로 냉장고직행하루 나 이틀이 지난후에실온에서 보관하면 된답니다
만약 오래두고 천천히 즐기고 싶다면냉장고에서 서서히 숙성시키세요
그리고 소금간을 약간더 하세요 그러면 오래두고 맛있게 드실수있답니다
