소고기는 부위별로도 요리 방법에 따라 알맞은 것을 선택해야 그 맛을 제대로 즐길 수 있다./사진=클립아트코리아
명절과 연휴를 맞이해 소고기를 준비하는 사람이 많다. 소고기는 단백질 함량이 높은 양질의 음식이며 맛도 좋지만, 간혹 다른 고기에 비해 물린다는 이야기도 있다. 고기의 부위 혹은 조리법에 따라서 고기의 맛이나 질감에 영향을 줄 수 있어서다. 심지어 건강에 미치는 영향도 변할 수 있다. 소고기를 더 맛있고 건강하게 먹는 방법을 알아본다.
밝은 선홍빛 고기, 우윳빛 지방 확인해야
소고기는 고기 색, 지방색, 근내지방도, 고깃결 등을 보면 육질이 좋은지 알 수 있다. 고기의 색을 의미하는 ‘육색’은 총 7단계로,NO.3,NO.4,NO.5정도의 밝은 선홍색 색상을 가진 소고기가 우수하다. 지방색은NO.1,NO.2수준의 우윳빛 색상이어야 신선하고 좋은 고기다. 지방은 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내지방(마블링)이 고르게 퍼져 있는지 살펴야 한다. 일명 '투쁠한우'라고 불리는'1++등급' 소고기는 고기의 색, 지방색, 마블링이 모두 우수하며, 고깃결은 근육 절단면이 건조하지 않고 탄력 있는 것을 말한다. 한편, 지방이 너무 많으면 고기 자체를 적게 먹어도 지방 섭취량은 많아지므로 적당히 있는 것을 골라야 한다.
'육색’은NO.3,NO.4,NO.5정도의 밝은 선홍색 색상을 가진 고기가 좋고, 지방색은NO.1,NO.2수준의 우윳빛 색상이어야 신선한 고기다./사진=농촌진흥청 제공
부위별로도 요리 방법에 따라 알맞은 것을 선택해야 그 맛을 제대로 즐길 수 있다. 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비, 사태, 양지, 우둔 등이다. 갈비는 용도에 따라 구이용이나 찜용으로 구매하면 된다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택하고, 겉쪽의 근막은 요리 전에 제거해야 한다. 갈비 근막은 구우면 단단하고 질기지만 오랜 시간 삶으면 부드러워지고 갈비 특유의 고소한 맛을 낸다. 구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 게 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 연하게 먹을 수 있다.
국거리로 많이 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다. 산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔과 설도가 주로 쓰인다. 이들은 근막이 없고 고깃결이 균일한 게 맛있다. 손질할 때 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 한결 부드러워진다.
고온에서 오래 굽지 말아야 소화 잘 돼
맛있는 고기가 준비됐다면, 건강하게 굽는 것만 남았다. 소고기의 건강 효과를 제대로 보려면 고온에서 오래 굽지 않는 게 좋다. 너무 오래 구우면 당 독소라고 불리는 '최종당화산물'이 다량 만들어지는데, 몸에 쌓이면 동맥경화를 유발하고 노화를 촉진할 수 있다. 게다가 단백질이 변성돼 고기가 딱딱해지고, 소화가 어려워 영양분이 몸에 흡수되기 어렵다. 따라서 요리용 온도계로 고기 속이 55~65도를 넘지 않도록 표면을 센 불에서 1분 30초만 굽다가 뒤집어서 반대쪽도 똑같이 굽는 게 좋다. 생 와사비나 무즙 등 소화효소가 든 채소를 함께 먹으면 소화가 원활해진다.
고기를 굽기 전에는 생고기에 후추를 뿌리지 않는 게 좋다. 후추를 미리 뿌리고 조리하면 발암물질로 알려진 '아크릴아마이드' 함량이 10배 이상 증가한다. 식품의약품안전처의 실험 결과에 따르면 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리에 들어 있는 아크릴아마이드 양은 492ng(나노그램)이지만 후추를 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드가 14배 이상 증가(7139ng)하는 것으로 나타났다.
