달걀프라이, ‘반숙’이 고소해도 ‘완숙’으로 먹어야 건강?

달걀프라이, ‘반숙’이 고소해도 ‘완숙’으로 먹어야 건강?

입력2023.09.24. 

달걀 속 단백질 흡수율을 높이고, 살모넬라균 감염을 예방하려면 달걀을 완전히 익혀 먹는 게 좋다./사진=게티이미지뱅크

달걀은 여러 가지 방법으로 먹을 수 있다. 날달걀로 먹기도 하고, 반숙 달걀프라이나 수란을 만들어 먹기도 한다. 그러나 건강과 위생을 생각한다면 완전히 익혀 먹는 게 바람직하다.

달걀을 익혀야 달걀 속 단백질이 몸에 잘 흡수된다. 우리 몸엔 ‘트립신’이라는 단백질 분해 효소가 있다. 달걀은 단백질이 풍부하지만, 트립신의 작용을 방해하는 물질도 들었다. 트립신 방해 물질을 없애려면 달걀을 충분히 가열해야 한다. 실제로 달걀을 익혀 먹으면 단백질 섭취율이 91%에 달하지만, 날로 먹으면 52%에 불과하다고 보고된 바 있다. 

달걀을 날로 먹으면, 흰자 속 아비딘 성분이 장에서 비오틴과 결합해 비오틴 흡수를 방해하기도 한다. 비오틴은 비타민B7로, 모발의 주성분인 케라틴 단백질의 생성에 관여한다. 이에 비오틴이 심하게 부족하면 탈모가 생길 수 있다. 다행히 달걀을 가열하면 아비딘이 불활성화된다. 비오틴이 몸에 잘 흡수되게 하기 위해서라도 달걀을 익혀 먹는 게 좋다.

날달걀을 먹으면 살모넬라균에 감염될 위험도 있다. 살모넬라균은 18~36시간의 잠복기 후, 복통, 설사, 구토 등 위장장애 증상을 일으킨다. 살모넬라균은 75℃ 이상의 고온에서 가열하면 사라진다. 따라서 감염에 취약한 임산부, 영유아, 노인은 달걀을 완전히 익혀 먹어야 한다. 달걀을 완전히 익혔더라도, 달걀 껍데기를 깨는 등 조리과정에서 손에 묻은 살모넬라균이 다른 음식으로 옮겨갈 위험이 있다. 이 경우 교차 오염을 통해 균에 감염될 수 있으니 주의한다. 달걀을 만진 후엔 반드시 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻어야 한다.

반숙도 안심할 수 없다. 완전히 익히지 않은 이상 살모넬라균에 오염돼있을 수 있어서다. 식품의약품안전처는 달걀의 중심온도가 75℃에 달한 상태에서 1분 이상 가열해, 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익혀 먹길 권한다.

이해림 기자 lhr@chosun.com